Les restaurants et auberges de Tomonoura proposent de nombreux plats locaux composés de produits de la mer de Setouchi. Vous pourrez trouver aisément des plats préparés à base de poissons locaux. Tout en vous promenant en ville, vous tomberez peut-être sur des plats nommés Buttsū et Gasuten.
Que sont ces intéressantes spécialités particulièrement appréciées par les habitants du coin ?
Qu’est-ce que le Buttsū ? Un plat familial de Tomo
En me rendant dans un restaurant de udon pour le déjeuner, le gérant m’a demandé « voulez-vous goûter au Buttsū ? » J’ai répondu « Bien-sûr ! » mais je n’avais pas la moindre idée de ce dont il s’agissait.
Il m’amena une assiette remplie de petits morceaux marrons. Lorsque j’en pris un avec mes baguettes, je me rendis compte que ça avait une odeur de poisson. La texture était assez dure, mais plus je mâchais plus je découvrais ses saveurs d’umami. Ces saveurs sucré-salées de la sauce soja et du sucre me donnèrent envie d’y goûter avec du riz.
Le Buttsū est un petit poisson d’environ 10cm de long. Le gérant me dit « Je ne connais pas le nom officiel, mais je crois que c’est une sorte de poisson à tête plate ». On cuisine généralement le Buttsū à la mode Tsukudani (mijoté dans de la sauce soja), si bien que certaines personnes appellent le plat lui-même « Buttsū ». Le gérant me confia que le Buttsū est typiquement le plat cuisiné par les mères de Tomo. En début d’été on en retrouve sur la table de toutes les maisons. Pour faire du Buttsū, on retire la tête du poisson, on le vide et on retire ses écailles, puis on le fait frire.
On fait ensuite mijoter la friture dans un bouillon constitué de sauce soja, de mirin (un saké sucré utilisé pour cuisiner) et de sucre, jusqu’à ce qu’il obtienne sa saveur sucré-salée. Le gérant de ce restaurant assaisonnait son Buttsū avec du piment et du sanshō (poivre japonais). « Les méthodes de préparation et d’assaisonnement du Buttsū sont différentes pour chaque personne. Demandez à un poissonnier ! » me dit-il avant que je ne parte.
Tant de recettes différentes : faire à manger comme les habitants de Tomo
En jetant un œil aux vitrines des poissonniers, j’ai découvert un poisson qui avait l’air d’être un Buttsū mais qui n’en était pas ! La gérante me confia que l’on attrapait de moins en moins de Buttsū au fil des ans, et qu’elle cuisinait donc des gobies à la place. Elle m’a laissé y goûter pendant qu’elle m’expliquait : « Je n’utilise pas de mirin, parce que ça durcit les poissons. Je les fais mijoter un long moment à feu doux. » Aucun doute, ces poissons fondaient sur la langue et étaient délicieusement sucrés.
« Je ne fais pas frire les poissons, je les sèche juste un peu ». « J’ajoute de l’amidon » Chaque personne qui venait acheter du poisson me confia ses secrets de famille pour préparer un Buttsū exceptionnel.
J’étais également intéressé par l’Oranda-ni (plat d’inspiration hollandaise) qui se compose d’un kanroni (ingrédients cuits dans du sirop) de petites daurades, frites sans panure, ce qui conserve la forme des poissons. On me dit que ce plat était exceptionnel et qu’on ne le rencontrait pas souvent.
J’adorerais pouvoir goûter aux plats de chaque famille de Tomonoura, mais commençons par le Buttsū, un délicieux plat d’été que l’on trouve dans les restaurants et chez les poissonniers.
Gasuten : un plat inventé pour cuisiner les petits poissons
Tomonoura fabrique beaucoup de produits à base de pâte de poisson, comme le chikuwa (un beignet de poisson en forme de tube), et différentes sortes de tempuras (friture de poisson et de légumes). Le Gasuten, avec son apparence sobre, attrape le regard. C’est une sorte de Satsuma-age (beignet de poisson japonais) puisqu’il s’agit d’un beignet frit composé de petits poissons écrasés, comme le nebuto (poisson corail), dans lequel on retrouve les arrêtes des poissons. On dit que le nom « Gasuten » vient de la texture de ces arrêtes qui, lorsqu’on croque dedans, fait un bruit de « gasu gasu ».
On attrape de moins en moins de nebuto de nos jours. Pourtant, durant les décennies précédentes, on attrapait tellement de nebuto lorsqu’on lançait un filet à la mer qu’il était difficile de remonter le filet. Mais le nebuto ne se vendait pas très bien car il s’agissait d’un poisson trop petit et remplit d’arrêtes. On inventa alors le Gasuten pour pouvoir le preparer facilement.
Une fois encore, la manière de préparer le Gasuten dépend du cuisinier, mais tous utilisent du gobou (racine de bardane). Coupé en fines lamelles puis râpé, le gobou permet à la fois de donner une texture croustillante au beignet mais aussi d’adoucir l’odeur du poisson.
Si le Gasuten est frit à haute température et a une texture particulière, vous pourrez toujours en apprécier ses saveurs umami. À ce moment-là vous comprendrez pourquoi les habitants de Tomo aiment autant le Gasuten. C’est un snack parfait à déguster en se promenant dans les rues de la ville ou à ramener comme souvenir. Vous trouverez du Gasuten dans les boutiques de pâte de poisson de la Tomonoura.
