Le nom de chikuwa n’évoque généralement rien à l’étranger, mais ces bâtonnets à base de pâte de poisson sont très appréciés dans l’archipel japonais et sont généralement fabriqués sur les côtes. Un peu comme les hot-dogs aux États-Unis, le chikuwa fait partie des aliments de base qui sont largement consommés, mais dont le processus de fabrication est mal connu, et les japonais les achètent dans le commerce sans songer à les préparer eux-mêmes. A Tomonoura, Amochinmi dissipe ce mystère et proposant des classes de découverte. Producteurs de chikuwa renommés dans la région, les cours proposés par Amochinmi durent entre 10 et 45mn et prennent place dans leur locaux familiaux, sur une colline surplombant le port historique de Tomonoura.


Des anneaux de bambou en surimi

Sans être un inconditionnel du chikuwa, de temps à autre j’apprécie de mordre dans un de ces bâtonnet de poisson. J’aime particulièrement me prendre un chikuwa flottant dans un plat de oden (une sorte de pot-au-feu à base de sauce soja). Le chikuwa est fait à base de surimi, cette pâte de poisson généralement préparée à partir de différents poissons à chair blanche, d’œufs de poisson, d’amidon, de sel, et de sucre. Dans les ateliers de Amochinmi, ils fabriquent leur pâte de surimi à partir de poissons pour la plupart pêchés dans la région de Setouchi, parmi lesquels on trouve entre autres de la daurade et de la morue.

Lorsque je me suis joint à l’équipe d’Amochimi pour mon atelier de chikuwa, la pâte avait déjà été préparée et nous attendait sur les tables en acier inoxydable de la sale de préparation. Nous avions pour tâche de donner leur forme aux chikuwa à partir de cette pâte puis de les faire griller. Plus facile à dire qu’à faire.

Mon professeur guida mes gestes à chacune des étapes, me gratifiant d’un sourire encourageant. J’ai d’abord pris une poignée de pâte de surimi pour venir la placer autour d’une petite tige de bambou. Cette tige permet au chikuwa de cuire parfaitement jusqu’à son centre et lui donne cette forme de tube si caractéristique. Le nom de chikuwa veut d’ailleurs dire “anneau de bambou” en japonais, ce qui décrit bien sa forme finale une fois coupé en tranches.

La tige de bambou placée dans le creux de ma main, il me fallut travailler la pâte de surimi avec délicatesse pour faire sortir les bulles d’air et réduire l’épaisseur de la pâte autour de la tige. Ma première tentative était plutôt comique et mon chikuwa ridicule, mais avec l’aide des précieux conseils de mon professeur, mes deuxième et troisième bâtonnets étaient dignes de ce que l’on trouve dans le commerce.

 

Gouter à vos chikuwa

Avec mes trois bâtonnets prêts à passer à la cuisson, nous nous sommes dirigés vers le grill. S’il ne faut que 20 minutes pour cuire des chikuwa, ces 20 minutes requièrent toute votre attention. Pendant la cuisson, des bulles remontaient en permanence à la surface, et il me fallait ouvrir le grill, tourner les bâtonnets et percer des trous dans le surimi à l’aide d’un outil spécifique. Au bout de 20 minutes, la peau croustillante de mes chikuwa avait pris une belle couleur marron dorée. Une fois sorti du grill et laissés à refroidir, la peau se rétracte lentement, prenant peu à peu cette texture froissée caractéristique du chikuwa. Mon professeur me félicita, puis j’ai pu l’observer cuire ses propres chikuwa, à l’aspect bien plus professionnel que les miens, il me faut bien l’admettre.

Emportant mes trois chikuwa avec moi, je suivis le staff d’Amochinmi qui m’amena dans la salle à manger principale de la boutique. Je pouvais enfin goûter à mes chikuwa encore chauds, tout juste sortis du grill. Je dois dire qu’un chikuwa ne m’avait jamais semblé aussi délicieux.


Amochinmi
Adresse/ 1567-1 Ushiroji, Tomo-cho, Fukuyama-shi, Hiroshima
Tel/ +81-84-982-333
Horaires d’ouverture/ 10h00 – 16h00. Atelier de fabrication de Chikuwa uniquement les Samedis, Dimanches, et jours fériés.
Parking/ Oui
URL/ http://www.amochinmi.com

Auteur : Andrew Deck
Traduit de l’anglais par Joachim Ducos